Danach frischt man den Teig mit weiterem Mehl und Wasser an und wiederholt den Prozess so lange, bis die Kultur sehr gärungsfreudig, wohlriechend und stabil ist. Man kann sich zwischen dem Auffrischen und dem Verbacken mehr Zeit lassen als bei klassischem Weizensauerteig. Nicht nur Faktoren wie die Zusammensetzung der Mehlsorten, die Knetzeit und die Temperaturen sind entscheidend für ein gutes Brot. Diene Seite ist einfach goldwert! Im Marketing werden die entsprechenden Brote zuweilen mit Bezeichnungen wie „Naturhefe“ oder „wilde Hefen“ beworben. Nach Anwesung meiner Freundin habe ich vom dem Anstellgut von letzter Woche einen TL Anstellgut (LM) einen TL mit 37 Gramm Wasser und 75 Gramm Mehl gefüttert. Madre, Lievito Madre, Pasta madre, Lievito naturale, Levain = Mutterteig, Sauerteig = Bezeichnungen für einen milden hefelastigen Weizensauerteig mit guter Triebkraft, Führung/Vermehrung meist sehr fest (TA 140-160) kann aber auch weich erfolgen (TA 180-220) = licoli (lievito in coltura liquida). 200 g Anstellgut200 g 550er Weizenmehl100 g Wasser (40 – 50 Grad). In Deutschland ist die „Mutter aller Hefen“ erst in den letzten Jahren populärer geworden und in vielen Hobbybäcker-Blogs vertreten. Garzeiten? Silvia, Hallo Silvia * Üblich sind Gefäße aus Glas (vor allem beim Sauerteigzüchten) bzw. Bezieht sich das auf Rezepte, die mit Hefeteig funktionieren? Hallo Oliver, erstmal vielen Dank für die tolle Website und die Super Rezepte. Mehl und 195g Wasser (50 g Wasser zurückhalten) mischen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Auch hier gibt es genau drei Lösungen: Auffrischen, Auffrischen, Auffrischen wie in der Antwort zu Frage 6 erklärt. Für einen ersten Versuch kann es nicht schaden, das Wasser um 20 – 30g zu reduzieren. Was sind die Unterschiede von Lievito Madre zu deutschem Sauerteig? Sara – Team Marcel Paa, Hallo liebes Team, Ersetzte ich dann von 575 Gramm Mehr 20 bis 30% durch LM? Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Direkt zum Rezept Herzlichen Glückwunsch! Jede dieser Effekte hat Gründe, die in diesem Blog erläutert werden. Was verursacht zu viel Histamin im Körper? Telefon: +49 (0) 5431 185 – 0  Telefax: +49 (0) 5431 185 – 151 E-Mail: info@ruf.eu. Oder nimmst du italienisches Tipo 0 oder 1? 4. Mehlsorten und ihre Verwendung im Überblick. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Funktion des Sauerteiges: Produktion von CO2 und damit Lockerung Alternative zum Sauerteig: Einsatz von Backhefe oder ggf. Was ist jetzt genau der Unterschied zwischen LM und ASG (nur Kühlschrank oder kein Kühlschrank?) In der Küche hat es – bei mir zumindest bei weitem keine konstanten 24+ Grad… danke vielmals für deine Tipps . Schweres Schwarzbrot und Knäckebrot sind dagegen histaminarm und daher oft gut verträglich. Über fachliche Anmerkungen und Ergänzungen freue ich mich. Dazu hier meine Kontaktdaten. gute Idee ist, ist die Hefewasser-Methode aus meiner Sicht die beste. Ich habe das im Rezept glatt gezogen. Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Interview in den Weinheimer Nachrichten inkl. Hier ist möglicherweise bei einer Aktualisierung etwas schief gegangen. Alternativen theoretisch verzichtbar ist, kann jedem Brotbäcker daher nur geraden werden, sich intensiv mit Sauerteig zu beschäftigen und die Vorteile eines Sauerteiges für sich zu nutzen. ich habe leider mit getrocknetem LM keinerlei Erfahrung. Hierdurch wird die Bekömmlichkeit eines Brotes verbessert. der Teig ist zunächst tatsächlich sehr weich. Folglich ist die Säure eher mild und der Sauerteig „funktioniert“. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Vielleicht willst Du es eher hiermit versuchen: https://cookin.eu/italienisches-weissbrot/ Viele Grüße und viel Erfolg, Oliver, Hallo Oliver, ich finde deinen Blog klasse und mit diesem Beitrag, sprichst du mir aus der Seele! Auch süße Rezepte aus Hefeteig mit und ohne Lievito Madre, wie Zimtsterne, Schokobrötchen, Nugatbuchteln und Hot Cross Buns, runden das Angebot ab. Kein Problem, einfach wieder auffrischen Danke an den Verlag für die…, Warum das Backen mit Hefe nicht so schwer ist wie viele glauben und warum es dabei keinnesfalls…, Keine Sorge, von Brot wird man normalerweise nicht krank, sofern keine Unverträglichkeiten bestehen. Ich habe keinen Sauerteig aus eigner Herstellung, sondern einen getrockneten Extrakt gekauft und einen flüssigen Extrakt. Weil der pH-Wert bei langen Teigführungen von alleine absinkt, wird der Brotteig mit der Zeit gewissermaßen selbst zu einem milden Sauerteig. Werde zum Brötchenprofi und zaubere dir jeden Tag frische und köstliche Brötchen! Diese Art von Sauerteig kann bei Rezepturen, die für eine Zugabe mit Hefe ausgelegt sind einfach hinzugefügt werden ohne das die Gehzeit angepasst werden muss. Die Art und Menge der Aromastoffe hängt aber nicht nur von der Mikroflora, sondern auch von den oben genannten Prozessparametern an, etwa der Temperatur. https://www.marcelpaa.com/rezepte/knaeckebrot-aus-sauerteig/, Kann man den Sauerteig Madre in ein Kunststoff Behältnis aufbewahren oder nur glas Schritt 1: Mehl, Wasser und Anstellgut mischen. Funktion des Sauerteiges: Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes Alternative zum Sauerteig: Durch wissenschaftliche Studien der Universität Hohenheim wurde die Bedeutung der Teigreifezeiten auf den Abbau gewisser Stoffe im Teig und letztlich auch im Brot bekannt. Daher genügt es, die Mischung aus Mehl und Wasser unter nicht-sterilen Bedingungen zu vermischen und ausreichend lange fermentieren zu lassen, bis sie sauer wird. Lievito Madre ist grundsätzlich mal eine Art milder Sauerteig! Ist der Sauerteig ausreichend gereift, kann er im Brotteig verarbeitet werden und dort quasi wiederum einen großen Sauerteig produzieren (der dann aber natürlich gebacken wird). Odenwälder Zeitung (WNOZ) vom 07.08.2020. 3. Du ersetzt die Hefe durch 150 g Lievito Madre [TA 150]. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass. Ergo, der Sauerteig wird Hefe lastiger und milder bzw. aus Weizenmehl hergestellt wird. erneut mit dem gewünschten Verhältnis. Wenn sich die LM in 2-3 h verdreifacht kannst Du mit dem Backen loslegen. Man braucht dazu ein aktives Hefewasser. Nur komisch, dass sich so wenige Bäcker hierüber beschweren…. LM kommt ursprünglich aus Italien und bedeutet grob übersetzt „Hefemutter" bzw. Außerdem findet ihr hier auch die Erklärvideos zum Rundwirken sowie zur Falt-Technik. Funktion des Sauerteiges: Verbesserung der Frischhaltung eines Brotes Alternative zum Sauerteig: Einsatz von Quellungsverfahren wie z.B. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, sie wöchentlich zu füttern. Zur Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes verweise ich auf diesen Blogbeitrag aus dem Jahr 2013. Lievito Madre - Weizensauerteig Ob Pizza, Ciabatta oder Landbrot - sie alle brauchen einen Teig mit Charakter. Bin 3Wochen weg – also geht sich das alles super aus! Erst im nächsten Schritt sagst du aber, dass man 50g Wasser zunächst zurückhalten soll. Es gibt immer wieder Fragen zu den Unterschieden von Sauerteig gegenüber der Lievito Madre (LM); diese möchte ich heute sehr gerne aus meiner Sicht beantworten.Blog-Beitrag: https://www.marcelpaa.com/rezepte/unterschiede-sauerteig-vs-lievito-madre/MEINE WERZEUGEhttps://www.marcelpaa.com/lieblingsprodukte/ MEINE BACKBÜCHER Schweiz: \"einfach backen\" - https://bit.ly/3BVqedPSchweiz: \"bessere Brote backen\" - https://bit.ly/3jkfkqWInternational: \"einfach backen\" - https://bit.ly/3jkIshLInternational: \"bessere Brote backen\" - https://bit.ly/3C2zeh9 hello sweety - Der Zucker der Zukunft Schweiz: https://bit.ly/3DbiR2RInternational: https://bit.ly/3BaGJBN‍ ‍ ‍ZUR BACK ACADEMY ‍ ‍ ‍ https://www.back-academy.ch/ STÖBERE IN MEINEM ONLINESHOP Schweiz: https://marcelpaa-shop.com/International: https://www.marcelpaa-shop.com/MEINE MÜHLE DES VERTRAUENS https://www.homebaker.ch/de/ MEIN BACK STUDIOhttps://goo.gl/NnfR7UWER STECKT HINTER EINFACH BACKEN Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Vielen Dank für deine schnelle Hilfe! Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig, der eigentlich nur aus Mehl und Wasser besteht. Ich musste entweder eine Form oder einen Backrand nehmen. 3.) Wenn du wieder zurück bist, einfach mehrmals auffrischen… es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Du Dein Problem lösen kannst: 1.) Ein aktiver Grundsauer sollte nicht länger als drei bis vier Stunden brauchen, um das Volumen zu verdreifachen. Je nach Hygiene, Temperatur und Zeitdauer könnten bei dieser Gärung vermutlich gewisse Mengen Histamin aus den im Getreide vorhandenen Proteinen entstehen. Für Liebhaber des Sauerteig-Geschmacks, die nicht deutlich mehr Zeit in das Füttern von Sauerteig oder in lange Teigruhen investieren wollen, genau das Richtige! Den Deckel erst verschliessen, bevor Du das Sauerteig-Glas in den Kühlschrank stellst. ], um die Lievito Madre herzustellen. Mach es so, wie es für Dich am besten stimmt! Du reduzierst die Mehl- und Wassermenge aus dem Originalrezept um den jeweiligen Anteil LM, den Du zugegeben hast. Hier hat jeder Bäcker seine eigene Philosophie. Durch Sauerteig und die lange Reifezeit ist es bekömmlicher als klassisch hergestellte Pizza mit Hefe. Hallo Marcel, Lievito Madre ist ein sehr fester, süßer (eher nicht sauerer) Weizensauerteig (oder auch Dinkelsauerteig), der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauerteig mitbringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges . Jeder dieser Effekte kann aber bei Bedarf durch Sauerteig-Alternativen erzielt werden, wie nachfolgend erklärt. Danke für die interessante Zusammenfassung. Ein Lievito Madre ist die italienische Variante eines Sauerteiges, welcher meisten mit Weizenmehl hergestellt wird. Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails. Inhalt (per Klick könnt ihr direkt zum Thema springen): Lievito Madre ist die italienische Antwort auf den deutschen Sauerteig. Ich würde tatsächlich, wie von Dir vorgeschlagen, den Anteil LM auf das Gesamtgewicht berechnen (also z.B. Was mache ich mit dem Rest? Beim Auffrischen verwende ich 100g der angefangenen Kultur und füttere ihn. Der Teig wird relativ klebrig und flüssig. „Mutterhefe". Parallel dazu wurde auch getrockneter Sauerteig angeboten, mit verfahrensbedingt nur geringem Säureanteil. Was ist Lie­vito Madre und was kann man damit anstel­len? das hört sich alles gut an. Es gibt tatsächlich sehr viele verschiedene Methoden. Du mischst Apfelsaft, Mehl und Wasser. Kochstücke oder Brühstücke, durch die Langzeitführung von Teigen oder durch passende Zutaten wie z.B. Den Rest des Rezepts verfahre ich wie im Original, auch bzgl. Zum Beispiel italienisches Tipo o violet-Mehl. Du knetest aus den Zutaten mit der Hand einen glatten, elastischen Teig. Einen sehr guten Hefe-Ersatz-Rechner gibt es hier bei Mipano ]https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/]. Wie wird lievito madre hergestellt (bruno). Durch die Absenkung des pH-Werts im Teig werden die Enzyme des Roggens in Schach gehalten. Das Wirken ist besonders wichtig, damit euer Ergebnis beim Brotbacken zufriedenstellend ist. Liebe Grüße aus Chemnitz Du kannst Dich dann langsam hocharbeiten. Oder muss das die Menge NACH dem auffrischen ergeben? Der Lievito hat ein Mehl zu Wasser Verhältnis von 2:1 (2 Teile Mehl : 1 Teil Wasser). Der Teig ist ziemlich klebrig. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 120 Sekunden im Linkslauf kneten. Liebe verzweifelte Grüße Verwende Gefäße, die schlank und leicht zu reinigen sind. Wer kein Bäckerleinen hat, nimmt Trockentücher. Milchsäurebakterien benötigen oft mehr als 12 Stunden für ihre Arbeit, während die Hefen nur wenige Stunden benötigen. Sie wird auf natürliche Weise in Italien hergestellt und anschließend schonend getrocknet. Andrea. der klassischen Drei-Stufen-Führung von Roggensauerteigen war es auch das Ziel, den Zusatz von Backhefe ganz oder teilweise zu ersetzen. Tolles Rezept,ein bisschen knifflig, hat aber dennoch gut funktioniert…. Viele Grüße, Wie ein Tier gewöhnt sich auch ein Sauerteig an seine Nahrung Der Unterschied von Lievito Madre und Sauerteig liegt im Verhältnis von Mehl zu Wasser. Bei bestimmten Führungsarten wie z.B. Hierdurch entstehen z.B. Um ihn . LG aus Wien, Hallo Marcel, In den meisten Fällen ist der Fehler beim Sauerteig zu suchen; vermutlich ist dieser noch zu wenig ausgereift, um verwendet werden zu können. April | Schmausepost, Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht! 1. Marcel Paa GmbH Die wichtigsten Grundlagen zu den großen Themen "Sauerteig" und "Lievito Madre", dem italienischen Sauerteig, werden kompakt und verständlich an praktischen Beispielen, dem Herstellen von Broten, erklärt. in einer Küchenmaschine. Solltet ihr ihn nach dem Gehen nicht weiterverarbeiten, könnte folgendes eintreten: Beim Wirken unterscheidet man zwischen Rundwirken oder Langwirken. Hallo Oliver!!! Im Netz und in vielen Kochbüchern findest du unzählige Rezepte für Brote und Brötchen, die mit Lievito Madre getrieben werden. Du und andere Quellen nennen beim LM – 2:1:2, d.h. gleiche Teile Mehl und LM. Sowohl bei der Stockgare als auch bei der Stückgare sollte der Teig/ der Teigling sein Volumen fast verdoppeln. Dann kannst du die Schicht zerbröckeln und in Schraubgläsern aufbewahren. Dadurch eignet sie sich sehr gut für eine kalte, lange Führung. In diesem Beitrag erfahrt ihr, was diese Sauerteig-Variante ausmacht, den Unterschied zwischen herkömmlichen Sauerteig sowie Lievito Madre und was ihr Leckeres damit backen könnt. Die drei, aus meiner Sicht, einfachsten und effektivsten Methoden stelle ich Dir hier vor: Die Apfelsaft-Methode gefällt mir sehr gut, denn sie ist relativ schnell und gelingsicher. Das heißt, ich habe den Grundsauer getrocknet. (Coo­kin) […], Hallo Oliver, 5 Wie viel Sauerteig könnt ihr verwenden? Bei meinen Rezepten, wo ich Sauerteig UND Hefe verwende, habe ich alle Vorteile des Sauerteiges (Aroma, Frischhaltung usw.) Vielen lieben Dank für deine Erfahrungen und deine tollen Rezepte!!! LG Änne. Weiß hier jemand Rat? Diesen Teig habe ich jetzt nach deiner Answesiung noch einmal gefüttert. Nach Erreichung der max. Lievito Madre eignet sich besonders für helle Brotteige, für Pizza, Focaccia sowie für Panettone. Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Lievito Madre? Wenn alles gut aufgequollen ist 100 g Mehl unterkneten. Wie kann ich meinen Sauerteig halten, wenn ich 4 Wochen weg bin? 29. Zum weiteren Aktivieren wird dieser Starter 2 – 3 mal aufgefrischt, und zwar im Verhältnis 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, mischen und von Hand zur Kugel verkneten. Danke und viele Grüße, Franziska. vielen Dank für diesen sehr informatieven Beitrag. Ich habe vor kurzem meine erste LM angesetzt und habe mich jetzt mal mit diesem Rezept ans Brotbacken getraut. Zumal der Aufwand zur Herstellung einer Lievito Madre sehr hoch schien. Den Teig in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen (Stockgare). Wenn ich persönlich Hefe durch Sauerteig ersetze, vor allem beim Brot, dann rechne ich bei der Verwendung von Weizenvollkornmehl wie folgt: 20 Prozent der Mehlmenge wird zum Sauerteig verarbeitet – bei gleichem Anteil Wasser. Üblich ist das „Impfen“ mit einem Stück reifem Sauerteig, auch Anstellgut genannt. Er verschwindet nach einigen Tagen und macht einem sehr angenehmen, mild-säuerlichen Duft Platz. . Besonders die richtige Wahl des Triebmittels ist der Schlüssel zum Erfolg. Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes. Lievito Madre ist ein sehr milder Sauerteig und es gibt verschiedene Methoden und Anleitungen, um Lievito Madre herzustellen. Lievito Madre muss nicht ständig aufgefrischt werden: durch den festen Teig ist dies bei dem frischen Sauerteig sehr mühsam. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Falls Du eine geringere Porung besser findest, kannst Du den Teig entgasen. Neben den bäckereitechnologischen Vorteilen fördern Sauerteige das Aroma, die Frischhaltung und die Bekömmlichkeit von Broten. Allerdings weiß ich nicht ob es nur Glück war das es super funktioniert hätte. Was ist der Unterschied zwischen normalem Sauerteig und Lievito Madre? Die folgenden auf verschiedenen Seiten gesammelten Definitionen beschreiben Sauerteig aus meiner Sicht recht gut: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ca. es ist sehr ungewöhnlich, dass Dein Ansatz schon nach dem zweiten Füttern so potent ist. Hauptteig: Suppe plus 280g Mehl plus 260g Wasser plus 200g LM bleibt eine Foodpairing.com (engl. Mein Name ist Oliver. 2. Man kann vereinfacht sagen: je kälter die Umgebung, desto saurer der Sauerteig. Gerne nenne ich hier jedoch die verschiedenen Möglichkeiten : Funktion des Sauerteiges: Absenkung des pH-Wertes bei roggenhaltigen Teigen, um die Enzyme des Roggens in Schach zu halten Alternative zum Sauerteig: Einsatz anderer saurer Zutaten wie z.B. Den Schinken packst Du im Teig ein und backst das Ganze ca. Lievito Madre ist grundsätzlich mal eine Art milder Sauerteig! Die Teiglinge legen nochmal deutlich an Volumen zu. Die Organismen müssen entweder aktiv sein oder sich im Ruhezustand befindlichen und reaktiviert werden können. Es werden verstärkt auch Weizensauerteige eingesetzt, um Aromen zu fördern und den Wunsch mancher Kunden nach einem Verzicht auf Backhefe nachzukommen. Auch chemische Reize im Rahmen von Entzündungen sowie physikalische Reize wie Verletzungen oder Sauerstoffmangel können eine Histamin-Ausschüttung anregen. Ich persönlich glaube, dass der Grund für diesen guten Ofentrieb die niedrige Teigausbeute ist. Hierdurch wurde es möglich, die für die Brotlockerung notwendige Gärung einfacher zu starten, schneller durchzuführen und genauer zu kontrollieren – als Voraussetzungen für die Industrialisierung der Brotherstellung. mittels eines anderen Blogs und einiger Hilfestellung auch aus diesem Blog habe ich eine sehr gute LM hinbekommen (herzlichen Dank dafür! Ich lagere die LM luftdicht. Lebensmittellexikon.de, Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt (= in einem chemischen Prozess verändert) und dann zur Herstellung von Brot verwendet. Das Brot hat mehr Volumen und eine glattere Oberfläche. Ein Tipp: Backwaren, die besonders leicht bzw. hilfreich, die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen zu lassen. Liebe Grüße, Würde mich über eine Antwort sehr freuen Beim klassischen Sauerteig ist es 1:1, also genauso viel Mehl wie Wasser. 5. Bei der Autolyse wird noch NICHT der Vorteig beigemischt, sondern erst in Schritt 2, korrekt? Diese Methode ist rasant! Das als süß empfundene Decanal, Ethyldecanoat und 3-Methylhexanal sowie blumiges Octanol und 2-Phenylethylacetat sind nur in Weizensauerteigen zu finden. Mehr Dehnen & Falten hilft tatsächlich, aber nur in gewissen Grenzen. Die feste Führung des Sauerteiges bewirkt einen entscheidenden Unterschied zu einem regulären Weizensauerteig: Das Verhältnis der Mikroorganismen und Hefen verändert sich zu Gunsten der natürlichen Hefen im Sauerteig. Meine Vorteige lasse ich im Normalfall zwischen 8-12 Std. Die natürlichen Hefen des Sauerteiges sorgen hauptsächlich für die Bildung von Ethanol, Aldehyden, Iso-Alkoholen und Ethylacetat. Wie lange dauert das Züchten von LM? Temperaturkurve während der Sauerteigreifung 9. Das ist bisher die beste Übersicht zu diesem Thema, das mich schon lange umtreibt. Ich habe den Rezept mit Apfelsaft gemacht. Ist das zielführend wenn für den Vorteig Wasser und Roggenmehl je 180g und 3g Hefe nehme? Sauerteig enthält ebenfalls Hefe. Temperatur ist wichtig: die Varianten, die das Reifen der LM bei Raumtemperatur vorsehen, haben bei mir nicht gut funktioniert. Für Lievito Madre dagegen verwendest du doppelt so viel Mehl wie Wasser, sprich das Verhältnis ist 2:1 mit Mehl zu Wasser. Habt ihr schon einmal etwas von Lievito Madre gehört? auf dieser Seite recht gut beschrieben. Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten, Aktionen und Geschenken profitieren! Schließlich wird die Stärke später im Ofen zur Ausbildung der Krume durch Verkleisterung gebraucht. Welches Mehl bei Histaminintoleranz?
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